İnsan gibi ağzında kesici ve delici dişler taşıyan canlıların asla vazgeçemeyeceği bir ihtiyaçtır protein. Bu makalede Türkiye’deki protein ihtiyacını ve pazarını inceleyeceğiz. Pazardaki boşluklara, yerli üreticilerin durumlarına ve Türkiye’deki devasa protein ihtiyacının özellikle ufak ve yeni girişimciler için yarattığı ticari fırsatlara dikkat çekeceğiz. Makalenin amacı yerli girişimcilere protein işine girebilmeleri için başlangıç noktalarını göstermek ve bu sektörde belli sayıda yeni yerli girişimcinin oluşumuna katkıda bulunmaktır. Girişimciler için başlangıç noktalarını belirlerken temel prensipleri ve dikkat edilmesi gereken noktaları da vurgulayacağız.

İnsan gibi ağzında kesici ve delici dişler taşıyan canlıların asla vazgeçemeyeceği bir ihtiyaçtır protein. Bu makalede Türkiye’deki protein ihtiyacını ve pazarını inceleyeceğiz. Pazardaki boşluklara, yerli üreticilerin durumlarına ve Türkiye’deki devasa protein ihtiyacının özellikle ufak ve yeni girişimciler için yarattığı ticari fırsatlara dikkat çekeceğiz. Makalenin amacı yerli girişimcilere protein işine girebilmeleri için başlangıç noktalarını göstermek ve bu sektörde belli sayıda yeni yerli girişimcinin oluşumuna katkıda bulunmaktır. Girişimciler için başlangıç noktalarını belirlerken temel prensipleri ve dikkat edilmesi gereken noktaları da vurgulayacağız.

PROTEİN NEDİR

En kaba tanımı ile “protein” demek “et” demektir. İnsanlar eti lezzeti, tok tuttuğu ve her şeyden önce insanların genetik (DNA) özelliklerinin öyle gerektirmesi dolayısıyla tüketirler. İnsan için proteinli gıdaların bu kadar lezzetli olmasının belki de bir nedeni onun muhakkak dışarıdan almak zorunda olmasıdır. İnsan belli özellikte proteini dışarıdan almak zorundadır çünkü proteinin içinde bulunan bazı maddeleri (bazı amino asitleri) vücut başka maddelerden kendisi sentezleyemez. Protein tüketim ihtiyacı çoğunlukla “predator” yani avcı konumunda bulunan canlılarda kendini gösterir ve bunun nedenleri konusunda “besin zinciri” ve “evrim mekanizması” açısından açıklamalar mevcuttur. Gezegenimizdeki canlılar arası hiyerarşik yapıda en üstte olan insanın bir protein tüketicisi olması beklenen bir durumdur ve insanın DNA özellikleri değişmediği veya değiştirilmediği sürece bu şekilde sürecektir. Bir bakış açısına göre insanın gerçek anlamda uygarlaşması protein kaynağını hayvanları (ve belki bitkileri) öldürmeden elde etmesi durumunda olacaktır ki bu değişime şahit olduğumuz için biz kendimizi şanslı sayabiliriz çünkü bu değişim bizim neslimiz esnasında olmaktadır. Proteinin temel yapı taşı olan “azot” azot çevirimi denen doğal bir mekanizma ile bitkiler yoluyla havadan alınır. Bitkilerden hayvanlara ve hayvanlardan da onları yiyen insanlara geçer, insan ölüp bozunduğunda azot yine doğal çevrime geri döner (azotu insan direk bazı bitkilerden ve et olmayan hayvansal ürünlerden de alabilir). Yani bizim vücudumuzu oluşturan azotun kaynağı “hava” dır.

PROTEİN NEDEN PAHALIDIR

Protein pahalıdır çünkü herkesin almak zorunda olduğu çok temel bir besindir. Sadece insanlara değil bazı zirai hayvanlara hatta tarıma bile gerekir protein. Proteinler (ve onun daha ufak yapı taşları olan amino asitler) daha fazla verim almak için yemlere katılır veya toprak iyileştirmesi veya organik azot kaynağı olarak tarlalara atılırlar.

SENTETİK PROTEİN YAPILABİLİR Mİ ?!

Evet. Her ne kadar bu makalenin konusu sentetik proteinler olmasa da bundan da bahsetmeden geçmeyelim. Amino aitlerin sentetik üretimi deneyler yoluyla yapılmış durumda. İlginçtir ki bu deneyler “evrim deneyleri” olup asıl amacı ticari protein üretimi değildi. Oluşum halindeki gezegenlerdeki atmosfer şartları benzetilerek yapılan deneylerde amino asitlerin spontane (kendiliğinden) oluştuğu gözlendi ama ticari bağlamda bunun üzerine gidilmedi veya gidiltilmedi!. Bunların detayları bilimsel literatürde var ve bunu isterse deneme yeterliliğine sahip laboratuvar sayısı Türkiye de 4,250 (dörtbinikiyüzelli) nin üstünde (4,250 sadece bizim data-base imizde kayıtlı olan yaklaşık sayı). Yine bizim kayıtlarımıza göre bu konuda Türkiye’de araştırma yapabilme yeterliliğine sahip kişi sayısı yaklaşık 6,200 (altıbinikiyüz) ün üzerinde. Bu konuda Türkiye’de araştırma yapan kişi sayısı ise yine bizim kayıtlarımıza göre koskocaman bir 0 (sıfır). Bu konudaki her türlü AR&GE çalışmasına ve makaleye BİYOTEK dergisinde öncelikle yer vereceğiz.

NEDEN YENİ BİR PAZAR

Et, asırlardır bilindiğine ve tüketildiğine göre YENİ ÇAĞ – YENİ SEKTÖR – YENİ FIRSAT sloganıyla çıkan bir dergide neden kapak konusu olduğunu sorabilirsiniz (BİYOTEK® Dergisinde hiç bir kapak konusu tesadüfen oluşmaz, dikkatli bir analiz neticesinde marka karakterine uygun olarak seçilir). Nedeni şudur : biyokimya ve moleküler biyoloji alanındaki bilgi birikimi protein alanında öylesine yeni yöntemler ortaya çıkarmıştır ki bildiğimiz klasik protein pazarı ve üretim yöntemleri yok olmak üzeredir. Sokaktaki insan her ne kadar farkında olmasa da bu değişimin en büyük tüketicilerinden birisi aşağıda da açıklayacağımız gibi kendisidir. Türkiye’nin petrolden sonraki en büyük hammadde ithalat kalemi olan soya fasulyesinin tamamı direk veya dolaylı olarak insanlar tarafından tüketilmektedir. Soya fasulyesini gördüğünde tanıyamayacak çok insanımız vardır ama görse tanıyamayacağı bu soyadan kilolarca tüketmişlerdir.

PROTEİN PAZARI NEDEN AVANTAJLI

Modern protein klasik proteini pazardan kovuyor çünkü ondan defalarca kat daha ucuz ve karakteristik lezzet (koku) içermediği için çok daha geniş bir yelpazede tüketilebiliyor. Örneğin etin tonu 500 dolar iken aynı miktarda protein içeren soyanın fiyatı 100 doların altında. Bu beş (5) katlık hatta bazı durumlarda daha da fazla olan avantajı teknoloji yoluyla tersine çevirmek yani etin maaliyetini 5 kat düşürmek kolay değil (soya sütünde oran 16 kattır). Bu nedenle de özellikle Türkiye’de et ve hayvancılık sektörü gittikçe eriyor. Parça et dışındaki tüm etli mamullerde soya % 30′lara varan oranlarda kullanılıyor ve bu tür tüketim hamburger, salam, sosis, sucuk, lahmacun, kıymalı kebaplar v.b. klasik et talebini % 30 kesmiş durumda. Bu tüketim Türkiye’de o kadar büyük ki yabancı soya üreticilerin Türkiye’deki çıkarlarını korumakla görevli yabancı vakıflar var ve bu NGO’lar destekçisi olan ülkelerin konsolosları ile aynı fuar stendlerinde boy da gösteriyorlar. Aşağıda da anlatacağımız gibi soyanın et alternatifi olarak kullanımı tabi ki pazarın sadece bir kısmı. Soya süte, peynire hatta yoğurda alternatif bir konuma gelmekte. 21. yüzyıl bitmeden hayvan öldürmeye veya kullanmaya dayalı protein sektörü son derce azalacak ve belki de Dünya genelinde yasaklanacaktır.

NEDEN TÜKETİLİYOR

Köşe başındaki lahmacuncunuz veya mega markalı hamburgerciniz tabi ki soyayı siz daha sağlıklı beslenesiniz diye katmıyor kıymaya. Kıyma tüketici açısından daha sağlıklı oluyor kuşkusuz ama soyalı kıymanın daha sağlıklı olması önlenemez bir sonuç. Niyet tamamıyla daha ucuza protein kaynağı kullanabilmek (protein pazarı tabi ki kıymadan ibaret değil ve çok daha karlı ve kazançlı protein kullanım alanları mevcut). Protein için hammadde kaynakları da soya dan ibaret değil. Yapağıdan (koyun yününden) balık ve gıda işleme atıklarına kadar onlarca ucuz proteinli hammadde alternatifi var. Hızla gelişen sporcu proteinleri, proteinli içecekler v.b. ürünlerde kar marjı çok daha yüksek.

YERLİ SOYA KIYMASI ÜRETİCİLERİ

Yerli soya kıyması üreticileri çoğu tabiri caiz ise bu işi biraz “karakucak” şekilde yapıyorlar. Ürünleri süngerimsi bir yapıda olmadığı için yabancı rakiplerine nazaran az hacim tutuyor ve standart ürün üretmekte sorunları var. Allah’tan işten işe (business to business) çalışıyorlar da “talebe uygun mal” yerine “arza uygun talep” bulmakta sıkıntı çekmiyorlar. Yerli soya kıymasının kilosunun fiyatı 1 (bir) doların altında ki bu son kullanımdan önce ıslatınca 25 sentin (0.25 dolar) altına iniyor. İthal soya ile rekabet etmek için ürünlerini geliştirmeleri ve standardize etmeleri gerekiyor ama reel sektör ile AR&GE kurumları arasında uçurumlar var. Teknolojiyi nasıl ürettireceğini bilmek yanında ürettiği teknolojiyi nasıl koruyacağını da pek bilmiyor yerli üretici ve o yüzden çaldıracağından korktuğu teknolojiyi üretmeye yanaşmıyor. Ona patent v.b. konularda yol gösterenlerin yeterlilikleri de bu konuda sorgulanması gereken bir konu. Markasını tescil ettirdiğinde ürününü ve üretim yöntemini patentlendirdiğini sanan çok sayıda sanayici var. Patent alma sektörü özellikle biyoteknoloji ve kimya sektöründe “yöntem ve ürün” patenti yazma konusunda hiç bir yeterliliği olmayan bazı patent vekillerinin oyuncağı olmuş durumda. İşini iyi yapmaya çalışan patent ofisleri ise bu kargaşanın arasında kaybolup gidiyor. Zaman zaman yapılan bilgilendirme çalışmaları da sanayicinin kafasına reel sektör ihtiyaçları ve sorunları ile ilgili olan bilgileri sokmaktan çok ansiklopedik bilgi pompalayan bir yapıda oluyor. Aslında her Türk vatandaşının aracısız olarak bizzat kendisinin patent başvurusu yapma hakkı var ve bunun maliyeti gülünç denecek kadar düşük (diğer masrafların büyük kısmı patent sahibine devlet tarafından geri ödeniyor ve patentlendirme ile ilgili çok avantajlı geri ödemesiz KOSGEB teşvikleri mevcut) ama bunu insanlara öğretmek çoğu patent vekilinin işine gelmiyor.

NEDEN KALICI BİR PAZAR

Protein besin zincirinde en üste çıkmış canlıların dışarıdan almak zorunda olduğu bir gıda. Örneğin bir “kaplan” yılda 50 civarında büyük ve küçük baş hayvan öldürüp yemek zorunda. Besin zincirinde kuşkusuz “top predator” yani en üstteki avcı insandır. Bu itibarla klasik şekilde insanı beslemeğe kalktığınızda ihtiyaç hissedilen hayvan sayısı insan nüfusunun kat be kat üstünde olacaktır. Bu da belli bir nüfustan sonra toprağın kaldırılamayacağı bir noktaya varacaktır. Bu yüzden protein alternatiflerinin proteinli gıda kaynağı sıkıntısı çekmekte olan yüksek nüfuslu Uzak Doğu ülkeleri kaynaklı olması şaşırtıcı değil.

PROTEİN İZOLATLARI

Protein izolatlarının yani saf proteinlerin (veya amino asitlerin) ziraatten hayvan ve insan tüketimine kadar çok farklı kulanım alanları var. BİYOTEK olarak bizim bu konudaki AR&GE çalışmalarımız 3 hammadde üzerinde yoğunlaştı ama Türkiye’deki araştırmacılarımız kuşkusuz başka ucuz hammadde alternatifleri de bulabilirler. Bizim çalışmış olduğumuz hammaddeler:

- Balık işleme atıkları (Ayıklanan balıkların ağırlıklarının yüzde 85 civarı atık olarak çıkar.)

- Yapağı (yün) atıkları (Dünya üzerinde işlenen derinin % 25 i Türkiye’de işlenir. Çok miktarda yün atık çıkar.)

- Soya (En ucuz protein içerikli hammaddelerden birisidir ama yukarıdaki gibi atık statüsünde olmadığı için uluslararası borsası vardır. Nispeten daha pahalı bir kaynaktır.)

Yukarıdaki birinci konuda çalışmamızı tamamladık ve balık atıklarından kokusu alınmış, oda sıcaklığındaki raf ömrü bir kaç yıla kadar uzatılmış ekolojik tarıma uygun bir organik fosforlu ve amino asitli (proteinli) gübre ürettik. Ürettiğimiz bu know-how ile Ege bölgemizde bir firma üretime başladı. Bu AR&GE ile ülke ekonomisine yarattığımız katma değerin şu anki yaklaşık yıllık hacmi 450 bin doların üzerinde ve önümüzdeki 10 yıl içinde ekonomimize yapması beklenen kümülatif katkı 10 milyon doların üzerindedir.

Yapağıdan (yünden) saf protein izolatı üretimi de gerçekleştirildi ve şu anda bunun optimizasyonu üzerinde de çalışıyoruz (konuda uzman olmayanları şaşırtabilir ama hayvan kılı etten 6 kat daha fazla hayvansal protein içerir). Şu anda hem balık atıkları hem de hayvan kılının saflaştırılması, izolasyonu ve çözünürleştirilmesi için yeni (enzimatik) yöntemler deniyoruz. İlk sonuçlar umut verici. Bu çalışmaları 2003 içinde sonuçlandıracağımızı umuyoruz.

Bitkisel protein gıda takviyesi olarak satılan mikroskobik yosunlar da mevcut. Bunlardan Spirulina şu anda Ege Üniversitesinde üretiliyor. Biz ise bunun kütle üretimi için foto-biyoreaktörler üzerinde çalışıyoruz.

Soya proteini üzerinde yaptığımız çalışmalar ise saf protein eldesine yönelik. Şu anda suda çözünebilen saf (% 99) luk soya proteini üretme yöntemi geliştirdik. Şu anda bunun suda çözünebilirliğinin arttırılması üzerinde çalışıyoruz.

SÜT ALTERNATİFLERİ

Süt hem çok değerli bir besin hem de çok değerli bir besi yeridir. Örneğin yoğurdu oluşturan mikroorganizmalar süt içinde büyür. Rennen enzimi yine süt üzerinde çalışarak onu pıhtılaştırıp peynir yapar. Daha ucuz bir süt alternatifinin muhteşem bir potansiyel pazarı vardır. İlk akla gelen pazarlar :

- Peynir katkısı.

- Yoğurt katkısı (süte katmak için).

- Ağız (buzağı besleme sütü) alternatifi.

- Tatlı/dondurma yapımında hammadde.

v.b. şekilde çok uzun bir liste çıkarmak mümkün.

Süt alternatifinde soya ön plana çıkıyor. BİYOTEK’te süt alternatifi üzerinde yaptığımız çalışmalar soya üzerinde yoğunlaşmış durumda. Bunlar

- Soya sütünün karakteristik kokusunun alınması.

- Soya sütünden yoğurt üretiminin (mayalanmasının) optimizasyon çalışması.

- Soya sütünden peynir üretiminin optimizasyonunun çalışması (TOFU (çöktürme) şeklinde değil enzimatik aktivite yoluyla)

Yukarıdaki ilk iki çalışmayı tamamlamak üzereyiz, üçüncüsü ise sürüyor.

SUDA ÇÖZÜNEN PROTEİNLER

Proteinler uzun moleküller ve normal halde suda çözünmüyorlar. Suda çözünür proteinler için daha fazla talep ve kullanım alanları var. Bu proteinleri parçalayarak suda çözünür hale getirmek mümkün. Protein çözünürleştirilmesi ile ilgili BİYOTEK’te de çeşitli AR&GE faaliyetleri yaptık. Bu konuda bazı matematiksel modellere de ulaştık ama hangi proteinin hangi endüstriyel ürün için hangi çözünürleştirme yolluyla en kazançlı şekilde çözünürleştirileceği yine de bir miktar ekstra AR&GE ile belirlenmesi gerekiyor.

DİĞER ÜRÜNLER

Sporcu proteinleri protein pazarı içinde çok özel bir kalem. Bunlar bazen yoğurttan bile elde edilebiliyor (yoğurt hapları şeklinde). Whey-protein diye bilinen peynir altı suyundan yapılan protein de sporcular ve bebek mamaları için çok özel bir hammadde. Bu proteinin suda çözünür hale getirilmesi özel pazar avantajları yaratıyor. Protein sektöründe çok önemli bir diğer kalem de “tek hücreli proteinler”. Bunlar tek hücreli canlıların uygun besi yeri üzerinde üretilmesi ile elde ediliyorlar. Bu besi yerlerinden gittikçe daha popüler olanı “petrol”. Petrol uygun oranda ve formda kullanıldığında tek hücreli proteinlerin kütle üretimi için çok uygun bir kaynak. Petrolden protein üretimi için literatür var ama “sentetik” proteinlerde olduğu gibi bu konunun da daha sonra üzerine gidilmemiş. Petrol gibi organik bir kaynağın “yakıt” olarak kullanılması çok acı (Batılı ülkeler kendi petrollerini endüstriyel hammadde olarak kullanarak gittikçe daha çok oranda nükleer enerjiye yöneliyorlar. Sadece ABD’de yapım ve planlama aşamasında olanlar ile birlikte nükleer reaktör sayısı 400 (dörtyüz) ün üzerinde. Almanya’da bu sayı 30 küsür iken Türkiye’de hiç yok). Bir gün petrolün yakıt olarak kullanımının yasaklanması pek ala mümkün çünkü bu çok değerli endüstriyel hammaddenin bu şekilde ziyanı kabul edilebilir değil. Protein söz konusu olduğunda petrol gibi stratejik bir öneme sahip en önde gelen hammadde soya ve soya konusunda şu anda bile devletlerarası stratejik ve taktik savaşlar başlamış durumda. Bizde ise ne soya ve diğer protein kaynakları konusunda bir ekonomik savaş stratejisi oluşturan var ne de oluşturulması gerektiğinin farkında olan.

MÜKEMMEL PROTEİN VAR MI ?

Evet var. Yumurta akının (beyazının) protein dağılımı insan vücudu ile birebir aynı amino asit dağılımını gösteriyor. O nedenle zaten bir proteinin değeri çoğu zaman yumurta akına oranlanarak bulunuyor. Yumurta akı piyasası Türkiye’de gelişmiş değil. Yumurta çoğu zaman sarısı ile beraber sıvı veya toz şekilde satılıyor. Yumurta sarısı yağda eriyen vitaminleri içermesi açısından değerli bir besin aslında ama endüstride bazı durumlarda saf protein en öncelikli ihtiyaç olabiliyor. II. Dünya Savaşı sırasında Almanlar endüstriyel yumurta akı ihtiyacını balıktan protein ekstrakte ederek sağlamışlardı.

DİĞER HAMMADDE ALTERNATİFLERİ

Türkiye’de yurtdışındakinden fazla üretilen ve kullanılan soya alternatifleri mevcut ama bunları değerlendirdiğimiz söylenemez. Bir çok baklagilin soyaya alternatif gücü var fakat bunların ticarileştirilmesi konusunda zayıfız. Özellikle ürün ve proses geliştirme yöntemleri konusundaki bilgisizliğimiz en büyük sorunumuz. Biz akademisyenleri oturduğumuz sırça köşkten indirip de bu basit ama ticari açıdan çok önemli sorunlara eğilmemizi sağlayacak yöntemler geliştirilmedikçe bu sorun kolay kolay çözülecek bir soruna benzemiyor.